LES CUISSONS                   Definition Cuire un aliment, c'est l'exposer à la chaleur pour modifier son aspect, son goût, sa texture, sa composition chimique et le rendre plus appétissant, plus digeste et plus sain par la destruction partielle des micro-organismes (selon la durée de la cuisson et la température atteinte). 1 MODIFICATIONS ORGANOLEPTIQUES APPORTEES PAR LA CUISSON LA COULEUR Elle varie en fonction du mode de cuisson choisi et de la nature et l'origine de l'aliment traité : -une viande blanche pochée blanchit           -une viande rissolée ou rôtie brunit. L'ODEUR La cuisson permet de transformer, de développer, de concentrer ou d'atténuer l'odeur des aliments ; la pâtisserie développe des arômes appétissants. LA SAVEUR Selon les techniques de cuisson utilisées, la cuisson renforce ou atténue le goût des aliments. Les techniques de cuisson avec coloration (griller, sauter, rôtir, rissoler, frire…) font apparaître des saveurs très appréciées. LE VOLUME La cuisson augmente ou diminue le poids et le volume de certains aliments. Les aliments gras perdent du poids (fonte de la graisse), le riz, les pâtes augmentent de volume en absorbant l'eau de cuisson. LA TEXTURE La cuisson peut apporter selon le cas : · un ramollissement de la cellulose : les légumes deviennent plus tendres ; · un ramollissement des tissus conjonctifs et des fibres musculaires de la viande (le pot-au-feu très cuit devient très tendre) ; · un épaississement des sauces ou des crèmes liées avec une préparation à base d'amidon (roux, fécule, farine torréfiée) ; · un croustillant recherché lors des fritures et des rôtis. 2 MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES APPORTEES PAR LA CUISSON · La cuisson apporte une garantie sanitaire. A partir de +60°C la cuisson permet de détruire progressivement les micro-organismes indésirables (microbes, pathogènes, salmonelles, staphylocoques...). · La cuisson modifie la composition chimique des nutriments (simplification moléculaire) et rend les aliments plus digestes. Elle modifie également la valeur nutritionnelle (pertes de vitamines). · La cuisson facilite le déplacement de certains composés chimiques : -soit de l'intérieur de l'aliment vert l'extérieur : le bouillon de cuisson de la viande a le goût de la viande (cuisson par expansion), -soit de l'extérieur vers l'intérieur de l'aliment : la viande se parfume et se sale grâce à la garniture aromatique et au sel ajouté au liquide de cuisson (cuisson par concentration). Ces phénomènes nous permettent de classer les cuissons en trois catégories : -Les cuissons par concentration -Les cuissons par expansion -Les cuissons mixtes

TYPES DE CUISSON	BUT	EXEMPLES DE MODES DE CUISSON
Cuissons par concentration	Réaliser une coagulation superficielle des protéines et la caramélisation des glucides afin de provoquer la concentration des éléments "nutritifs" sapides et aromatiques (les sucs) vers le centre de l'aliment	-Rôtir (en croûte de sel, d'argile de pâte feuilletée et de pâte à brioche)-Rôtir à basse température-Griller, sauter, frire, poêler, cuire à la vapeur, pocher départ liquide bouillante-Divers : confire, glacer, cuire à l'étouffée, cuire à blanc, cuire dans un blanc, cuire à l'anglaise, cuire sous vide-Cuire sous la salamandre
Cuisson par expansion	Provoquer la sortie de certains éléments sapides de l'aliment vers un liquide de blanchiment ou de cuisson (excès de sel, écume) et favorise les échanges nutritifs ou aromatiques entre l'aliments et le liquide. Dans ce cas, le liquide de cuisson est réservé pour la réalisation de la sauce (blanquette de veau, poularde pochée, sauce suprême).	-Pocher départ liquide froid-Blanchir : les viandes pochéesles abatsla poitrine de porc, palette demi sel.
Cuissons mixtes	Associer les deux phénomènes, concentration lors du rissolage ou du raidissage, expansion lors du mouillement avec un liquide froid.